Gruppi Nova per l'elaborazione degli alimenti

Una classificazione in 4 gruppi per evidenziare il grado di trasformazione degli alimenti

Nella relazione "Il Decennio della Nutrizione delle Nazioni Unite, la classificazione alimentare NOVA ed i problemi con l'ultra trasformazione" (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada e Patrìcia Constante jaime sostengono l'adozione di un sistema di gradi dall'1 al 4 per consentire di comparare in modo semplice il grado di trasformazione dei prodotti.

Una nuova ricerca in associazione di ricercatori da Inserm, Inra e dall'Università 13 di Parigi (Centro di ricerca epidemiologica e statistica Sorbonne della Città di Parigi, equipe EREN) suggerisce una correlazione tra il consumo di alimenti ultra trasformati ed un rischio incrementato di sviluppare un cancro.

Consumo di alimenti ultra trasformati e rischio di cancro: risultati dalla prospettiva della coorte NutriNet-Santé
Comunicato stampa in francese : Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Alcuni paesi usano i gruppi NOVA per le loro linee guida o scopi dietetici, per esempio:

La classificazione NOVA assegna un gruppo ai prodotti alimentari in base a quanto sono stati trasformati:


  • Gruppo 1 - Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
  • Gruppo 2 - Ingredienti culinari elaborati
  • Gruppo 3 - Alimenti trasformati
  • Gruppo 4 - Prodotti alimentari e bevande ultra-elaborati

Gruppo 1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

Gli alimenti non lavorati (o naturali) sono parti commestibili di piante (sementi, frutte, foglie, leguminose, radici) o di animali (muscoli, frattaglie, uova, latte), e anche funghi, alghe e acqua, dopo la separazione dalla natura.

Gli alimenti trasformati minimamente sono alimenti naturali alterati da processi che includono la rimozione di parti indesiderate o non commestibili ed essiccati, pestati, macinati, frazionati, filtrati, torrefatti, bolliti, fermentati in modo non alcolico, pastorizzati, refrigerati, raffreddati, congelati, posti in contenitori ed imballati sottovuoto. Questi processi sono progettati per preservare gli alimenti naturali, per renderli più adatti alla conservazione o per tenerli al sicuro o mantenerli commestibili o più piacevoli al consumo. Molti alimenti non trasformati o minimamente trasformati sono preparati e cotti a casa o nelle cucine dei ristoranti in combinazione con ingredienti culinari elaborati come piatti o pasti.

Gruppo 2. Ingredienti culinari elaborati

Gli ingredienti culinari trasformati, come oli, burro, zucchero e sale, sono sostanze derivate dagli alimenti del Gruppo 1 o dalla natura per processi che includono la pressatura, la rifinitura, la tritatura, la macinatura e l'essiccazione. Lo scopo di tali processi è rendere durevoli i prodotti adatti all'uso in casa e nelle cucine dei ristoranti per preparare, stagionare e cuocere alimenti del Gruppo 1 e per renderli piatti e pasti vari e gustosi fatti in casa, come stufati, zuppe e minestre, insalate, pani, conserve, bevande e dessert. Non sono intesi per esser consumati di per sé e normalmente sono usati in combinazione con gli alimenti del Gruppo 1 per preparare bevande preparate fresche, piatti e pasti.

Gruppo 3. Alimenti trasformati

Alimenti trasformati, come verdure in bottiglia, pesce in scatola, frutta in sciroppo, formaggi e pani freschi, fatti essenzialmente aggiungendo sale, olio, zucchero o altre sostanze dal Gruppo 2 agli alimenti del Gruppo 1.

I processi includono vari metodi di cottura e conservazione e, nel caso di pani e formaggio, fermentazione non alcolica. Gran parte degli alimenti trasformati hanno due o tre ingredienti e sono riconoscibili come versioni modificate degli alimenti del Gruppo 1. Sono commestibili di per sé o, più spesso, in combinazione con altri alimenti. Lo scopo della trasformazione qui è di incrementare la durevolezza degli alimenti del Gruppo 1, o di modificare o enunciare le loro qualità sensoriali.

Gruppo 4. Prodotti alimentari ultra-elaborati

Gli alimenti ultra elaborati, come bevande leggere, dolci o snack saporiti confezionati, prodotti di carne ricostituiti e pasti congelati pre-cotti, non sono alimenti modificati ma formule fatte in gran parte o interamente da sostanze derivate da alimenti ed additivi, con pochi alimenti del Gruppo 1 se intatti.

Gli ingredienti di queste formule spesso includono quelle usate anche negli alimenti trasformati, come zuccheri, oli, grassi o sale. Ma i prodotti ultra-trasformati includono anche altre fonti di energia e nutrienti non usati normalmente in preparazioni culinarie. Alcuni di questi sono estratti direttamente da alimenti, come la caseina, il lattosio, il siero di latte ed il glutine.

Alcuni sono derivati da ulteriori trasformazioni di costituenti alimentari, come oli idrogenati o interesterificati, proteine idrolizzate, isolato di proteine dei soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alte quantità di fruttosio.

Gli additivi negli alimenti ultra-trasformati includono anche alcuni negli alimenti trasformati, come conservanti, antiossidanti e stabilizzanti. Le classi di additivi trovati solo nei prodotti ultra-elaborati includono quelli usati per imitare o migliorare le qualità sensoriali o per mascherare gli aspetti sgradevoli del prodotto finale. Questi additivi includono coloranti ed altri colori, gli stabilizzanti di colore; aromi, miglioratori di aroma, addolcenti non zuccherini; e gli aiuti di trasformazione come carbonatazione, rassodamento, bulking ed anti-bulking, de-schiumante, anti-caking ed agenti glassanti, emulsionanti, sequestrati ed umettanti.

Una moltitudine di sequenze di processi è usata per combinare gli ingredienti soliti e creare il prodotto finale (quindi 'ultra-processati'). I processi ne includono diversi senza equivalenti non domestici, come l'idrogenazione e l'idrolisi, l'estrusione e lo stampo e la pre-trasformazione per frittura.

Lo scopo generale dell'ultra-trasformazione è di creare prodotti alimentari di marca, convenienti (durevoli, pronti al consumo), attraenti (molto gradevoli al palato) e di alto profitto (ingredienti a basso costo) progettati per rimpiazzare tutti gli altri gruppi alimentari. I prodotti alimentari ultra-trasformati sono spesso imballati in modo attraente ed intensamente commercializzati.

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Il punteggio Nova su Open Food Facts

La formula per calcolare il punteggio NOVA è stata pubblicata nel NOVA. L'articolo brillante come una stella pubblicato in World Nutrition Volume 7, Numero 1 - 3, Gennaio - Marzo 2016

Si prega di notare che si tratta ancora di un lavoro sperimentale, essendo la tassonomizzazione multilingue degli ingredienti ancora un lavoro in corso su Open Food Facts.

La formula per determinare il gruppo Nova

Iniziamo ad assegnare il gruppo 1

Prima proviamo ad identificare gli ingredienti culinari trasformati del gruppo 2

Gli ingredienti e le categorie associate con il gruppo 3 non saranno applicati agli alimenti identificati come gruppo 2

Ingredienti e categorie che si trovano solo nel gruppo 4

Puoi aiutarci a determinare il gruppo Nova per ulteriori prodotti, completando gli ingredienti e le categorie dei prodotti.